実際の帳票類を通して給食運営管理の全体像を把握し,体系的に学ぶ実習書。
食事摂取基準,食品成分表ほか,法令等の改正にも対応した改訂版。
実際の帳票類を通して給食運営管理の全体像を把握し,体系的に学ぶ実習書。
食事摂取基準,食品成分表ほか,法令等の改正にも対応した改訂版。
序章 実習の目標と方法 1 実習の目標 2 実習の方法 Ⅰ 実習の設定 1 想定条件 2 対 象 者 Ⅱ 栄養・食事管理 1 アセスメント 2 栄養計画・食事計画 Ⅲ 献立管理 Ⅳ サブシステムの計画・実施・評価 1 食材管理 2 品質管理 3 生産管理 4 衛生管理・安全管理 5 顧客管理 Ⅴ 総合評価 1 給与栄養量の評価 2 献立作成基準の評価 3 食品構成表の作成 4 給食の原価の構成と評価 Ⅵ 献立の改善案 Ⅶ 栄養管理報告書の作成 Ⅷ 実習の展開 1 事業所給食 2 保育所給食 3 学校給食 4 高齢者施設給食 5 病院給食
栄養士・管理栄養士養成課程教科書。多様な実習計画に対応できるよう編集。別冊「学内実習ノート(40頁)」付き。 「日本人の食事摂取基準(2020年版)」や,学校給食実施基準の改正などに対応。
学生が苦手な給食献立作成のテキスト。基礎編では献立と大量調理の基本,献立作成のプロセス,評価手法を学び,施設別実践編で給食施設毎の特色と献立例を示す。食品成分表2020年版(八訂)対応。
「診療報酬」「介護報酬」「学校給食」の改定に対応。ほか記述・表・統計データ・巻末の資料法規を最新のものに改めた改訂版。
管理栄養士・栄養士養成課程教科書。マネジメントに重きをおいて栄養・給食業務をとらえ,職場のリーダーとして必要な管理栄養士・栄養士に欠かせない理論を説く。令和3年度介護報酬改定に対応。
対象特性を踏まえた食品構成に基づく献立作成能力向上を目的とし,300例以上の実施献立を紹介。真空調理などの新システムにも言及。
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