は じ め に

　給食の分野において，管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム（日本栄養改善学会）では「食べ物をベースとした栄養管理の実践」に位置付けられています。管理栄養士養成課程における給食経営管理論の教育目標は，給食運営や関連の資源を総合的に判断し，栄養面，安全面，経済面全般をマネジメントする能力を養うこととあります。一方，栄養士養成課程における給食と給食運営管理の教育目標は，「給食の意義・役割を理解し，利用者に適切な食事を提供するための給食運営に必要な実践的な知識や技術を学ぶこと」とあります。管理栄養士・栄養士養成課程に共通する部分は「給食運営」であり，管理栄養士・栄養士の業務においても重要な位置を占めています。すなわち，「給食運営」である給食の生産と給食管理業務を習得することによって，給食経営管理論のマネジメントおよび経営管理業務を理解することができます。

　給食に関する実習内容は養成校によって異なります。例えば，演習と実習を組み合わせて大量調理を実施し，給食を提供する授業方法や，実習のみで帳票類の作成から大量調理，給食を提供している授業方法など様々な展開で行われています。

　そこで，本書では様々な演習と実習の授業体系に柔軟に対応できるように，理論編と実践編に分けた構成としました。理論編では，基本を大切にし，それぞれのサブシステムでどのような帳票が必要であるか，なぜそれが必要か，を理解してもらうために，その作成方法や活用方法を説明しました。また，振り返りも重要であるため，実践編では，評価の方法を重点的に入れました。特に評価は，実習において何を改善すればよいかを見極め，その改善策を自身で考えることで，学生のみなさんが成長できるのではないかと思います。

　給食現場においては，最近，人手不足の深刻化により新しい調理法（新調理システム）の導入も進んでいます。そのような背景からも，管理栄養士・栄養士養成校でも新調理システムであるクックチルなどを取り入れた実習も必要になってきています。本書では，例示を用いて，クックチル実習の方法などの説明に加え，一部、，実習作業動画も QR コードにて閲覧できるようになっています。

　充実した演習と実習を学び，栄養面を考え，衛生的に給食を提供し，利用者から「おいしかったよ」といわれる給食運営の実現の一助になればありがたいです。

　最後に，本書の出版に際し多大な尽力と配慮をいただきました株式会社建帛社の皆様に深く感謝申し上げます。

2025年3月

編著者　大 原 栄 二

　　　　近 江 雅 代