はじめに

　わが国は世界有数の長寿国となった反面，20 世紀からの課題となっているがん，心臓病，脳卒中，糖尿病等の生活習慣病はいまだ増加の一途をたどり，国民医療費も上昇し続けている。人々の生活の営み，ライフスタイルも多様化，個別化，合理化へと変化し続け，栄養・健康状況においても，食生活面で栄養のバランスの偏り，不規則な食事などが課題としてみられるようになってきた。そのような状況から，壮年期死亡の減少，健康寿命の延伸および生活の質（QOL）の向上などを掲げた「健康日本 21（第二次）」の展開，健康維持に必要な科学的エビデンスに基づいた「日本人の食事摂取基準」が示され，栄養・食事の指標とされ，個人および特定多数人の食事の場面で行われる「給食」の食事管理，栄養教育などの実践の場で活用されている。

　このような食と健康の背景にある個人の生活の多様化・個別化に伴い，あらゆる対象者の食と健康のための食事給与，食育の専門家など栄養士の職務の範囲も拡大し，さらなる資質向上が求められている。そこでは，栄養士法・健康増進法をはじめとする多くの関係法規が制定されている。

　本書はこの現状を踏まえ，全国栄養士養成施設協会「栄養士養成課程コアカリキュラム」の必須項目に準拠し，給食経営・運営を基礎的かつ専門的事項を体系的に理解しながら学習できるように著わした。基礎知識の修得はもとより，実践の場において管理技術や応用力が発揮できるよう，平易で具体的な内容の記述となるよう努めた。養成校での後続履修となる「給食経営管理実習」へのつなぎや順次性にも配慮している。

　栄養士・管理栄養士を目指す学生諸氏が本書で学び，「食事管理の実践家」として保健・医療，福祉・介護などの各領域での栄養・食事管理に積極的に参画できるよう，諸業務を確かなスキルで円滑に遂行できる力を養い，社会で活かされることを願っている。

　なお，本書の執筆内容に不備な点も多々あろうかと思われる。ご叱責・ご指導をいただければ幸いである。

　おわりに本書出版にあたり，多くの諸著書・文献などを利用させて頂いたことに謝意を表します。また執筆の機会をお与えくださり，刊行まで終始ご尽力いただいた建帛社の皆様に深謝いたします。

　　2017 年７月

 編者執筆者を代表して　　逸見幾代　　　

三訂版の発行にあたり

　この度，「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」ならびに「日本食品標準成分表（八訂）増補 2023 年」の公表，および 2024（令和 6 ）年 2 月に全国栄養士養成施設協会により「栄養士実力認定試験出題基準」が 5 年ぶりに改定されたことを踏まえ，三訂版を発行することになりました。

　その他にも，食物アレルギー対応の変化，2024（令和 6 ）年に改定された診療報酬および介護報酬による栄養管理に関する加算の変更など，給食の運営に関する様々な制度が更新されました。今回の改訂にあたっては，長田，大原が新たに編者の任を務めることとなりました。その上で新著者として 5 名の先生に加わっていただき，前版までの編著者であった逸見幾代先生，平林眞弓先生のご意向を引き継ぎ，給食経営・運営を基礎的かつ専門的事項を体系的に理解しながら学習できるように著わしつつ，最新のデータに更新しました。

　前版にも増して栄養士養成で活用いただければ幸いです。

　2025 年 2 月

編著者　長田早苗

大原栄二