調理科学実験 第2版

Ｎブックス実験シリーズ

調理科学実験 第2版

著 者
発行年月日
2018年4月5日
ISBN
978-4-7679-0623-2
Cコード
C3047
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定価　2,310円(本体価格：2,100円) 在庫あり

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内容紹介

管理栄養士・栄養士養成課程に対応した実験シリーズ。大小含め40以上の実験から選んで活用できる充実の実験書。実験手順のみならず基礎知識を解説する項を設け，実験の内容まで理解できるよう構成する。

目 次

第１章　調理科学実験の基礎
１．実験を始める前に
２．測定の方法と原理
３．その他

第２章　味覚に関する実験
１．閾値の基礎実験
２．味の相互作用
３．官能評価の手法例と統計解析
４．官能評価の演習例

第３章　加熱操作に関する実験
１．湿式加熱（ゆでる・蒸す）
２．乾式加熱（揚げる・焼く）
３．その他（電子レンジ・電磁調理器）

第４章　非加熱操作に関する実験
１．卵白の起泡性と泡の安定性〈混合・撹拌操作〉
２．乳化〈混合・撹拌操作〉
３．切砕方法と咀しゃくのしやすさ〈切る操作〉
４．豆の給水〈浸漬操作〉

第５章　米・小麦粉の実験
１．コメの実験
２．小麦の実験

第６章　野菜・果実・いもの実験
１．野菜の実験
２．果実の実験
３．いもの実験

第７章　肉・魚介の実験
１．焼肉　プロテアーゼの効果
２．ハンバーグステーキ　副材料の役割
３．スープストック　加熱時間と香味野菜の効果
４．煮凝り　調整条件の影響
５．生魚　食塩と酢の効果
６．魚のすり身　副材料の効果
７．いか　加熱変化と飾り切りの効果

第８章　卵・牛乳の実験
１．卵の実験
２．乳・乳製品の実験

第９章　成分抽出素材の実験
１．寒天・ゼラチン・カラギーナンゲルの特性に及ぼす副材料の影響
２．でん粉ゾルおよびゲルの性状
３．介護食のテクスチャー調整
４．だし汁

第１０章　砂糖の実験
１．砂糖液の加熱温度と状態
２．砂糖の結晶化（フォンダン）
３．砂糖の糸ひき（抜糸）
４．カラメルソースの比重に関する実験

第１１章　調理科学実験で使う客観的測定法
１．色の測定法
２．化学的測定法
３．食品の物性測定法
４．食品の組織観察法

この本をみた方に
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関連資料

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書籍情報

シリーズ名・巻数 Ｎブックス実験シリーズ
書籍名 調理科学実験 第2版
著 者
分 野
シリーズ Ｎブックス実験シリーズ
ISBN 978-4-7679-0623-2
Cコード C3047
定 価 2,310円 (本体価格：2,100円)
発行年月日 2018年4月5日
版型・装丁 B5 並製 2色
ページ数 144ページ
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