はじめに

　栄養士法の改正に伴い，平成14年４ 月から，管理栄養士・栄養士の新カリキュラムがスタートする。今回の改正は，教科名は示されておらず，分野別の教育内容と単位数および教育目標が示されている。各養成施設の独自性が認められた一方で，より資質の高い管理栄養士・栄養士教育の強化と充実が求められていることになる。

　従来の「給食管理」の教育内容は栄養士課程では「給食の運営」，管理栄養士課程では「給食経営管理論」となり，それぞれ教育目標が示されている。

　給食管理分野の実習は，栄養士課程の「給食の運営」において，学内実習１ 単位以上，校外実習１ 単位以上となった。管理栄養士課程では学内における「給食経営管理実習」と「臨地実習」の中で「給食の運営」の校外実習を１ 単位行うようになった。

　学内実習は，校外実習に出る前の実習として，給食の運営管理の理論を実践することであり，給食施設の栄養士業務の計画・実施・評価を体得し，給食施設を管理するための技能と栄養士の役割について学習することであると考えている。また，これらのことを学内実習のカリキュラムの中にどこまで組み入れることができるかが課題である。

　実際には，学生数，時間割などの制約，実習室の施設設備，担当教員の人数などの教育体制等，独自の教育計画の中で，また断片的にならざるを得ない現状がある。

　そこで本書は，共著者の養成施設で実施している学内実習の内容を整理し，多様な教育計画に対応できるように，また実習前の計画，実習中および実習後のまとめの手引書として役立つことを目標に構成した。

　構成は，Ⅰ．学内実習について，Ⅱ．学内実習業務，Ⅲ．給食の運営管理，Ⅳ．課題演習の４ 部からなり，学生が本書により自ら実習できるような内容を記述した。

　Ⅱ．学内実習業務では，女子大生を喫食対象とした給食を提供するための，計画・実施の流れに沿って，栄養計画と献立作成，調理作業計画は演習時間の中で行い，大量調理機器の取扱い，大量調理の方法，衛生管理の実際，食事サービスは，実習前に熟読し実践できるようにした。コン

ピュータによる事務処理，栄養教育は，実習の役割分担の中で行うことができるように考えた。

　Ⅲ．給食の運営管理は，給食の計画，実施に対しての評価活動として，演習，実験，調査により行うことのできる内容を項目ごとに目的，方法，評価と活用について述べ，実習の役割分担の中で行うことができるように考えた。

　Ⅳ．演習課題の対象別栄養計画と献立作成は，対象別の給食の提供を学内実習で対応できるように，または演習の中で行うこともあることを考慮した。

　荷重平均成分表および食品構成の作成は，給食施設の栄養士業務の基礎的技術でもあるので，学内実習の演習課題，または講義の参考資料として活用させる等で習得させる必要があると考えた。

　学内実習は，各養成施設の種々の条件で，実習の方法，内容が様々であることを考えると，内容の不備な点が多々あると思われるが，補充してご使用いただければ幸いである。

　今後多くの方々のご叱正を待って，改訂していきたいと考えている。ご指摘，ご教示をお願い申し上げる。

　平成14年３月

殿塚婦美子

四訂版にあたって

　令和２年４ 月から「日本人の食事摂取基準（2020年版）」が使用されている。2020年版における改正，その他学校給食実施基準の改正等法令改正に関する部分などを改訂した。不十分ではあるが，補充してご使用いただければ幸いである。

　令和２年８月

編著者