第１章　食品衛生行政と関連法規

１．食品安全基本法と食品衛生法

２．行政の組織・機構

３．行政機構の実際

４．食品衛生監視制度

５．食品衛生の国際化

第２章　食品衛生と微生物

１．食品の微生物と分類

２．増殖と発育条件

３．食品衛生微生物の由来

第３章　食品の変質とその防止

１．微生物による変質・変敗

２．化学的変質（油脂の酸敗）

３．変質の防止法

第４章　食　中　毒

１．食中毒の概要

２．食中毒の発生状況

３．感染型細菌性食中毒

４．毒素型細菌性食中毒

５．ウイルス性食中毒

６．自然食中毒

７．化学性食中毒

第５章　食品と寄生虫疾患

１．寄生虫感染症―歴史と現状―

２．野菜・水から感染する寄生虫症

３．魚介類から感染する寄生虫症

４．肉類から感染する寄生虫症

５．人獣共通寄生虫症

６．食中毒としての寄生虫症

第６章　食品汚染物質

１．カビとマイコトキシン（カビ毒）

２．汚染化学物質

３．有害有機金属，有害無機金属

４．放射性物質による汚染と放射線照射食品

５．発癌物質

６．異物混入

第７章　食品添加物

１．食品添加物の概念と歴史

２．食品添加物の安全性の確保

３．主な食品添加物の種類と用途

４．食品添加物の一日摂取量

５．食品添加物の表示

第８章　食品中の残留物質

１．残留農薬

２．動物用医薬品と飼料添加物

第９章　食品用の器具，容器包装

１．食品衛生法における器具，容器包装の定義

２．器具，容器包装の企画基準と試験

３．器具，容器包装に用いられる材質とその特徴

４．おもちゃ

第１０章　食品衛生の管理と対策

１．食品衛生の管理とは

２．HACCPの概念

３．国際的な認証制度

４．家庭における衛生管理

第１１章　食品衛生をめぐる諸問題

１．有機農産物および特別栽培農産物

２．食品の安全を担保する食品表示

３．BSE（牛海綿状脳症）

４．トランス型不飽和脂肪酸