はじめに

　現在，超高齢社会の時代を迎え，すべての国民がより長く元気に活躍できるような全世代型社会保障の構築に向けての取り組みが始まっている。国民の健康寿命や食と健康の意識は高まっているが，食生活の多様化に伴い，栄養素などの不足から過剰までさまざまな問題も生じており，生活習慣病の増加のみならず，食の安全への不安，食物供給の海外依存度の高さなど，食生活をめぐる問題も複雑化している状況があり，管理栄養士，栄養士に求められる役割も高度化，複雑化，多様化してきている。

　厚生労働省では，栄養士法改正により2002（平成14）年に「管理栄養士の国家試験出題基準（ガイドライン）」を改訂し，学術の進歩や法・制度など社会的変化に対応し，４年ごとに改訂が行われている。また，日本栄養改善学会監修による厚生労働省委託事業において，「管理栄養士に求められる基本的な資質・能力の整理，養成のためのモデル・コア・カリキュラム」の大枠が検討された。

　本書は，それらに準拠した教科書として編集し，給食のシステム，マーケティングや経営管理，栄養・食事管理，品質管理，生産管理，安全・衛生，危機管理，施設管理等，さらに各種施設における給食経営管理についての給食の運営から給食経営管理への展開までをわかりやすく解説している。

　本書の初版は，2014（平成26）年に宮澤節子先生と松井元子での編集であったが，時を経て，改訂版～三訂版では，松井元子と冨田圭子が編者として本書を編集した。　2024（令和６）年度には，第５次国民健康づくり対策である「21世紀における第三次国民健康づくり運動〔健康日本21（第三次）〕が開始され，その中で利用者に応じた食事提供をしている特定給食施設の増加が挙げられ，給食経営管理に「健康経営」の考え方を取り入れることが重要とされている。

　また，2024（令和６）年４月に「介護報酬」「障害福祉サービス等報酬」の改定が，同年６月に「診療報酬」の改定が行われた。診療報酬改定にあたっては「入院時食事療養及び入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等に係る届出に関する 手続きの取り扱い」ならびに「入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の実施上の留意事項」が一部見直され，届出内容などのウェブサイト掲載が必須化された。

　さらに2024（令和６）年10月には，「『日本人の食事摂取基準（2025年版）』策定検討会報告書」が公表された。

　今回の三訂版にあたっては，上記資料に準拠した内容の見直しや統計データの更新，巻末の資料法規の加筆・改正を行った。

　管理栄養士・栄養士を目指す学生が本書を活用し「食事管理の専門家」としては様々な各領域のチームの一員として，栄養・食事管理に参画し，実社会で活躍されることを願っている。終わりに，本書出版にあたり，多くの先生方の著書・文献などを利用させていただいたことに謝意を表すとともに編集にご協力いただいた建帛社の皆様に，心より深謝いたします。

　　2025年４月

編著　松井 元子

冨田 圭子