序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ

１　加熱でふくらむ食品

第１章　食べ物のおいしさときれつ

１　「きれつ」の存在

２　「きれつ」がある食べ物

第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか

１　「きれつ」が起きる条件

第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に

１　コロッケにみられるきれつ（破裂）の状況

２　コロッケ（薄衣）のピンホール破裂のメカニズム

３　コロッケ（厚衣）の全体破裂のメカニズム

４　低温で保持したコロッケのきれつ（破裂）のメカニズム

５　コロッケのきれつ（破裂）抑制法

第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に

１　ドーナツの歴史と種類

２　ドーナツの「きれつ」のメカニズム

３　きれつ状況（大きさ・部位）のコントロール

第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に

１　加熱法別に食品の特性をみる

２　加熱法別にみる外皮の状態

３　加熱法別にみるきれつの状況

４　「きれつ」発生に影響を与えるパラメータ

第６章　食品加熱の伝熱現象

１　調理と伝熱現象

２　加熱方法の異なる食品の伝熱特性