クッカリーサイエンス 008

泡をくうお話 ―ふわふわ,サクサク,もちもちの食べ物―

著 者
発行年月日
2017年5月10日
ISBN
978-4-7679-6191-0
Cコード
C3077
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専門書

定価 1,728(本体価格:1,600円) 在庫あり

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内容紹介

 メレンゲ・カステラ・饅頭など,ふわふわ,サクサク,もちもちの食感をつくる「泡」のメカニズムに注目。加熱による「泡」の膨張を利用した食べ物について,そのおいしさの仕組みを科学的に追究する。

目 次

第1章 泡・泡立て
1 泡
2 泡立て
第2章 泡立て卵白
1 卵白の泡立て
2 メレンゲ
3 イル・フロッタント
4 淡雪羹
5 ムース
6 ブラマンジェ
7 ベイクドアラスカ
8 泡を含む層の熱の伝わり方
第3章 オーブン加熱による膨化
1 パン
2 スポンジケーキ
3 カステラ
4 パ イ
5 シュークリーム
6 スフレ
7 ビスケット・クッキー
第4章 揚げ加熱による膨化
1 ドーナツ
2 かりんとう
3 油 条
4 油揚げ
第5章 蒸し加熱による膨化
1 オーブン加熱と蒸し加熱
2 蒸して作る菓子
第6章 ヤマノイモの泡
1 ヤマノイモ
2 ヤマノイモの起泡性を利用した食品

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書籍情報

シリーズ名・巻数 クッカリーサイエンス 008
書籍名 泡をくうお話
著 者
分 野
シリーズ クッカリーサイエンス
ISBN 978-4-7679-6191-0
Cコード C3077
定 価 1,728円 (本体価格:1,600円)
発行年月日 2017年5月10日
版型・装丁 四六判 並製
ページ数 146ページ
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