内容紹介
メレンゲ・カステラ・饅頭など，ふわふわ，サクサク，もちもちの食感をつくる「泡」のメカニズムに注目。加熱による「泡」の膨張を利用した食べ物について，そのおいしさの仕組みを科学的に追究する。
目 次
第１章 泡・泡立て
１ 泡
２ 泡立て
第２章 泡立て卵白
１ 卵白の泡立て
２ メレンゲ
３ イル・フロッタント
４ 淡雪羹
５ ムース
６ ブラマンジェ
７ ベイクドアラスカ
８ 泡を含む層の熱の伝わり方
第３章 オーブン加熱による膨化
１ パン
２ スポンジケーキ
３ カステラ
４ パ イ
５ シュークリーム
６ スフレ
７ ビスケット・クッキー
第４章 揚げ加熱による膨化
１ ドーナツ
２ かりんとう
３ 油 条
４ 油揚げ
第５章 蒸し加熱による膨化
１ オーブン加熱と蒸し加熱
２ 蒸して作る菓子
第６章 ヤマノイモの泡
１ ヤマノイモ
２ ヤマノイモの起泡性を利用した食品
１ 泡
２ 泡立て
第２章 泡立て卵白
１ 卵白の泡立て
２ メレンゲ
３ イル・フロッタント
４ 淡雪羹
５ ムース
６ ブラマンジェ
７ ベイクドアラスカ
８ 泡を含む層の熱の伝わり方
第３章 オーブン加熱による膨化
１ パン
２ スポンジケーキ
３ カステラ
４ パ イ
５ シュークリーム
６ スフレ
７ ビスケット・クッキー
第４章 揚げ加熱による膨化
１ ドーナツ
２ かりんとう
３ 油 条
４ 油揚げ
第５章 蒸し加熱による膨化
１ オーブン加熱と蒸し加熱
２ 蒸して作る菓子
第６章 ヤマノイモの泡
１ ヤマノイモ
２ ヤマノイモの起泡性を利用した食品
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書籍に関する
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書籍情報
| シリーズ名・巻数 | クッカリーサイエンス 008 |
|---|---|
| 書籍名 | 泡をくうお話 |
| 著 者 | |
| 分 野 | |
| シリーズ | クッカリーサイエンス |
| ISBN | 978-4-7679-6191-0 |
| Cコード | C3077 |
| 定 価 | 1,760円 (本体価格：1,600円) |
| 発行年月日 | 2017年5月10日 |
| 版型・装丁 | 四六判 並製 |
| ページ数 | 146ページ |
| 関連タグ |