まえがき

　日本では，たまごといえば鶏卵であり，1人あたりの鶏卵の消費量は年間約340個，世界第２位（2021年度）の消費国です。たまごは穏やかな味で好まれ，ほかの食材とも相性がよく，生食から調理・加工まで幅広く料理に使われています。さらに，栄養価も高く，多様な機能性をもっており，しかも安価で使いやすいです。このように，消費者にとっては身近な食材であるたまごですが，たまごの正しい知識や情報は不足しているようです。私はたまごの研究を40年以上続けてきましたが，いまでも講演では「たまごは１日２個食べてもよいのか」「たまごの赤玉と白玉は栄養的にちがうのか」などの基本的な質問を受けています。また，近年では，たまごと疾病との関係を明らかにする研究や論文（たまごに含まれる栄養成分による，“糖尿病発症リスクの低減”や“老化に伴う症状の発症予防”など）は多く発表されていますが，たまごの調理とおいしさに関する研究や論文は少ないように思います。

　そこで，たまごのおいしさと正しい知識をより多くの人に知っていただくために，2021年４月にキユーピー株式会社と東京家政大学で共同研究講座“タマゴのおいしさ研究所”を開設しました。ここでは，たまごの消費量増加に伴う啓発活動として，たまごの正しい情報とおいしい食べ方をメールマガジンや動画（YouTube）で配信しています。もちろん，たまごの調理特性と食味に関する研究も行っています。そして，その一環として本書を出版することになりました。

　たまごは魅力的な食材です。おいしいものを食べると，食べた人はみな笑顔になります。たまごの話になると，それと同様にみまなうれしそうに笑顔で話します。そのくらいたまごは消費者に好かれ，愛されています。そんなたまごを対象に研究ができたことを誇りに思っています。本書をお読みいただき，さらにたまごを身近に感じ，おいしく食べていただけることを期待しています。

　本書では，おいしいたまごを産む鶏の条件やスーパーに並ぶまで，たまごの品質，栄養成分，料理をおいしくするたまごのはたらき，たまご料理のおいしさをまとめています。また，消費者からの質問が多い内容も加え，SDGsにつながる新たなたまごの利用にもふれています。動画をご覧になりたい方は，本書記載のQRコード，または，“ぎゅっと！タマゴ”と入力して検索してください。

　なお，本書にでてくる“たまご”について，「たまご」と読むときには「たまご」，料理名などで「らん」と読むときは「卵」と記載しています。

　本書を刊行するにあたり，情報提供いただきましたキユーピー株式会社およびタマゴ科学研究会の皆様，ご指導いただきました日本調理科学会刊行委員会の皆様，写真を提供してくださいましたポルトガル菓子店「Castella do Paulo」ドゥアルテ智子氏に厚く御礼申し上げます。最後に，料理の研究に参考とさせていただいたたまご料理専門家の皆様にも御礼申し上げます。

2024年3月

  著者を代表して　峯 木 眞 知 子