内容紹介
食品の備えている特性が，調理過程において化学的・物理的・組織学的にどのように変化し，調理の目的を最高に達させるためには，どのようにしたらよいかを対象とする研究の最新の成果を一冊にまとめる。
目 次
食品調理機能学序論 調理機能論 食品物性論 食品組織学 分子調理学 発酵調理学 植物性食品の調理機能論 動物性食品の調理機能論 抽出食品素材の調理機能論 調味料・香辛料論
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