第1章　人間と食べ物のかかわり

１．食べ物と生活環境

２．食べ物と栄養調理

３．日本人と食べ物の歴史的かかわり

第2章　おいしさと健康

Ⅰ　おいしさを感じるからだの仕組みと健康への影響

１．口を通して食べる意味

２．味を感じる仕組み

３．味覚の栄養・生理的役割

４．においを感じる仕組みと栄養・生理的役割

５．テクスチャーを感じるからだの仕組み

６．テクスチャーと健康機能―高齢者の食介護の視点から―

Ⅱ　食べ物のおいしさ

１．おいしさに関与する要因

２．おいしさを構成している食べ物の成分

３．おいしさの評価方法

４．ハイドロコロイドが食べ物を食べやすくする

５．油脂の嗜好機能と健康

６．砂糖の嗜好機能と健康

７．食塩の嗜好機能と健康

Ⅲ　調味と味覚

１．調味操作

２．調味と味覚能力

第3章　調理操作と調理機器

１．調理操作の基礎

２．調理用エネルギー源

３．調理用具と調理機器

４．調理作業のシステム化

５．非加熱調理操作

６．加熱調理操作

７．湿式調理操作と調理機器

８．乾式調理操作と調理機器

９．電子レンジと電磁調理器

１０．新調理システム

第4章　食事設計と健康

１．食事の意義と役割

２．食事設計と食事摂取基準

３．食品成分表の理解と活用

４．食品と食事構成

５．献立作成

６．ライフステージと食生活

７．食生活と生活習慣病

８．料理様式と食事構成

第5章　おいしさの形成と健康への影響－食材の調理プロセスでの変化と栄養機能―

Ⅰ　炭水化物を多く含む食品

１．炭水化物の種類と調理プロセスでの変化

２．米と炊飯の科学

３．小麦粉と小麦粉製品の科学

４．いも類・豆類の科学

Ⅱ　たんぱく質を多く含む食品

１．たんぱく質の種類と調理プロセスでの変化

２．獣鳥肉類の科学

３．魚介類の科学

４．卵の科学

５．乳・乳製品の科学

６．だいず製品の科学

Ⅲ　ビタミン・無機質を多く含む食品

１．ビタミンおよび無機質と調理プロセスでの変化

２．野菜類・果実類の科学

３．きのこ類・藻類の科学

４．種実類の科学

Ⅳ　嗜好品

１．嗜好飲料