初版まえがき

　フードスペシャリスト養成課程においては，「栄養と健康」2単位以上の履修が課せられている。これは，フードスペシャリストが食品の流通・消費の過程において，食品選別，調理をコーディネートする専門職であるからには，健康・栄養についても配慮が必要であろうという主旨に基づくものである。

　フードスペシャリスト養成の講座を置く大学・短期大学のなかには，栄養士または管理栄養士養成を併修するところも多く，多くの単位が栄養学に充当されているが，これらの大学・短期大学の栄養学は，最近の国民に多発する生活習慣病などの疾病予防に比重が置かれている。

　一方，フードスペシャリスト養成課程の「栄養と健康」は，質のよい安全な食品により，食生活をエンジョイし，よい健康・栄養を保持することを目的としている。

　換言すれば，栄養士教育の栄養学は，体内に対する栄養素の役割から過不足な栄養状態を究明するのに対し，フードスペシャリストの「栄養と健康」は食生活そのものを通じた健康・栄養の営みの学である。

フードスペシャリスト協会が「栄養と健康」のテキスト作成を企画してから数年を経る。何回か試案が練られたが，いつも生化学的栄養学に終始した。ようやくこのたび意図していた平易で，実践性を帯び，かつ

食品の機能性にも配慮した本書を出版することを得た。フードスペシャリスト養成に活用していただければ幸いである。

2004年3月

林 淳 三

四訂版の刊行にあたって

　本書は初版刊行後，「日本人の食事摂取基準」（以下，食事摂取基準）をはじめ，食や健康に関する法や施策に対応して，これまで版を重ねてきた。さらに今般，健康日本21（第三次），食事摂取基準（2025年版）および健康づくりのため身体活動・運動ガイド2023などの策定に伴って四訂版とした。

　フードスペシャリストは従来の資格に加え，専門資格として専門フードスペシャリスト（食品開発），および専門フードスペシャリスト（食品流通・サービス）が，2014（平成26）年度から新設された。フードスペシャリストおよび専門フードスペシャリストの資格認定試験では，「栄養と健康」が試験科目分野として出題されている。これは，フードスペシャリストという食のプロフェッショナルにおいても，単に食品に関する情報だけを熟知していればよいのではなく，栄養と健康に関しても相当の知識が求められることを意味している。

　食品の価値は，安全で美味しいものであることと同時に，ヒトの健康の維持・増進に寄与することにある。現在の社会では，健康と食に関するさまざまな情報が氾濫している。これらの情報の真偽や有効性を的確に評価して，よりよい情報を選択し良好な食環境を提供するためには，基礎的でかつ新たな「栄養と健康」に関する正しい知識が求められる。また，食事摂取基準（2015年版）では，生活習慣病の重症化予防などに対する新たな視点が加えられた。2020年版では，それらに加え，高齢者の低栄養予防やフレイル予防も視野に入れて策定され，2025年版では骨粗鬆症が加わった。

　本書は，フードスペシャリスト養成課程の教科書として出版されているが，「栄養と健康」に関する基礎的な学術入門書でもある。さまざまな方々に，本書を有効に活用していただければ幸いである。

2026年1月

責任編集者