まえがき

　調理学に関する教科書は多く出版されているが，管理栄養士養成課程に在籍する学生を対象としたものがほとんどである。もちろん健康との関連性から調理学の内容を論じる必要はあるが，本書はフードスペシャ

リストに求められる内容はどのようなものなのかについて検討を重ね，新しい調理学の方向性を模索した構成とした。

　第１章では，調理することの意義，すなわち，人が健全な食生活を送るうえでの調理の果たす役割の大きさを理解し，その実践に努めることを提案している。第２章は，食品素材を安全で，嗜好性の高い食べ物に

するための調理操作に重点を置いた内容となっている。第３章は，食品素材が調理操作によって食べ物になる過程の物理・化学的変化を食品素材別に述べ，食品開発に展開できる内容とした。

　第４章には，フードスペシャリストに新たに設けられた２つの専門フードスペシャリスト資格（「食品開発」と「食品流通・サービス」）のそれぞれにかかわる関連科目と調理学の整合性を考慮した内容を加えた。調理学が食品開発や食品流通・サービスに果たす役割について，他の科目との関連性も含め，これからの調理学の新たな方向性を示した内容となっている。

　本書は新しい視点から，調理学の内容の検討を行ったが，不十分な点も多いと思われるのでご批判・ご教示をいただければ幸いである。

2015 年３月

著者識