はじめに

　応用栄養学は，栄養ケア・マネジメントの基本的な考え方を修得する管理栄養士の要となる専門分野である。その実習としての「応用栄養学実習」は，これらを理論から実践に展開する能力を修得する，まさに管理栄養士教育の実践的な基盤となる教科であり，授業では，各ライフステージ・ライフスタイルにおける栄養ケア・マネジメントの具体化を目指すものである。

　具体化とは，栄養ケア・マネジメントおよび食事摂取基準の基礎的な理解のもと，アセスメント事例から導く，P（計画）・D（実施）・C（評価・検証）・A（改善）の具体的な展開，さらに実際的な食事計画への展開である。本書は，これまでの食事計画中心の実習書から，栄養ケア・マネジメントに焦点をあて，PDCA サイクルを用いて管理栄養士がそれぞれの対象に対して実施するべき内容を整理した。

　今回，応用栄養学実習を担当している教員に執筆いただく上で，応用栄養学実習の授業での問題点・課題を議論する場を設け，それらを少しでも解決できるような教科書にすべく本書の方針を検討した。その結果，ライフステージごとに，そのステージ期の特性，アセスメントの要点，栄養ケア計画の要点，栄養目標量としての食事摂取基準，食品構成例を示すこととした。さらに個人または集団の事例に基づいた栄養ケアの実際を，アセスメント事例を具体的に提示し，問題点の抽出，栄養目標量の設定，1 日の食事計画例を解説した。その後の PDCA サイクルの流れを学生が理解できるように，演習課題とするのではなく，事例を個別に解説した。

　このように，各ライフステージの PDCA サイクルの実際を，学生が手順を追って修得できるように構成したことが，本書の最大の特徴である。また，栄養ケア・プログラムにおいては，食事計画への展開を含むため，食事摂取基準・食品構成はもちろんのこと，献立および調理上の注意点も詳しく示したため，本書に従って食事計画の実習を行うことも可能である。

　完成した本書は，当初の目的が十分に果たせていない部分もあるが，利用いただく方々からのご批判，ご助言をもとに，今後さらに改めていき，管理栄養士・栄養士を目指し勉強する皆さんに，一層活用願えれば幸いである。

　最後に，本書を執筆するにあたって諸先輩方の多くの論文・教科書を参考とさせていただいた。巻末に御著書を記してお礼申し上げる。

　　2015 年 3 月

編者　柳沢　幸江

松井　幾子

改訂第 3 版にあたって

　2022 年の改訂第 2 版の後，2024 年 10 月に「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」が厚生労働省より発表された。2025 年版では，主に「日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）」相当の方法で計算されたエネルギー量やエネルギー産生栄養素量を使用した研究成果に基づいているため，指標値は「日本食品標準成分表 2015 年版（七訂）」によって計算されたエネルギー・栄養素摂取量に対応している。しかし，現在公的に使用されている食品成分表は，「日本食品成分表 2020 年版（八訂）」である。

　そのため本書では，2022 年発行改訂第 2 版において，「日本食品成分表 2020 年版（八訂）」にしたがって，各献立の栄養計算を提示し，今般の第 3 版も引き続き八訂によった栄養計算とした。「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」と照らし合わせる際の留意点は，冒頭の「本書を学ぶにあたって：PDCA サイクルによる栄養ケアプログラム」の最後に示した。

　以上改訂第 3 版は，「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」に沿い，それぞれの章での栄養目標値を改め，加えてその他必要な統計の更新を行った。一層に活用いただければ幸いである。

　　2024 年 11 月

編者　柳沢　幸江

　　　松井　幾子