日本調理科学会40周年企画「クッカリーサイエンス」シリーズ第1弾。
「料理の作り方の本だと思われる方もあるかもしれないが，そうではない。料理のハウツウを決めるための，その“根っこ”の部分について記述したものである。“根っこ”がしっかりすれば，ハウツウである幹も葉っぱも茂るはずである。」（「まえがき」より）
永年，加熱調理研究に携わってきた著者が，調理における加熱の謎を科学の視点から解き明かす。ガスこんろからIH，電子レンジ，オーブン，スチームオーブンなどの調理家電について，加熱調理のメカニズムにまでさかのぼったわかりやすい解説とともに賢い活用法の実践例を示す。また，鍋の材質や機能について最新の実験結果を踏まえ，調理法に最適な「鍋の品定め」を詳しく解説。
内容紹介
目 次
第1章 台所の火 今むかし
第2章 じっくり加熱とさっと加熱
第3章 「チン！」ででき上がり！
第4章 オーブンレンジって何？
第5章 「水で焼く」ってほんとう？
第6章 遠赤外線加熱の「なぞ」
第7章 なぜ？ うなぎは「炭火焼き」にするのか
第8章 鍋の品定め
第2章 じっくり加熱とさっと加熱
第3章 「チン！」ででき上がり！
第4章 オーブンレンジって何？
第5章 「水で焼く」ってほんとう？
第6章 遠赤外線加熱の「なぞ」
第7章 なぜ？ うなぎは「炭火焼き」にするのか
第8章 鍋の品定め
この本をみた方に
おすすめの書籍
-
-
pickup
だしの秘密
かつお節やこんぶなど日本のだしを中心に，その歴史をひもとき，官能評価を行い「調理科学的」知見を加え，さらには他の国や地域とも比較しながら，日本人の嗜好の原点「だしの世界」を探訪する。
-
-
-
pickup
野菜をミクロの眼で見る
野菜を中心に果物，いも，豆を取り上げ，食品のミクロの構造とその生体としての働き，含有成分の分布の調べ方，加熱や冷凍による影響などを，光学顕微鏡と電子顕微鏡による貴重な写真を用いて紹介する。
-
-
-
pickup
泡をくうお話
メレンゲ・カステラ・饅頭など，ふわふわ，サクサク，もちもちの食感をつくる「泡」のメカニズムに注目。加熱による「泡」の膨張を利用した食べ物について，そのおいしさの仕組みを科学的に追究する。
-
-
-
pickup
食を支えるキッチングッズ
家庭内食を後押しし，調理を支援する「調理用具・機器」の目覚ましい進化とその活用法を丁寧に解説。理解しやすくイラストを多数掲載。
-
-
-
pickup
ふくらむ加熱調理
加熱調理で膨らむ食品の表面に起こる「きれつ」。コロッケとドーナツを使い，そのメカニズムとコントロール法を様々な観点から紐解く。
-
書籍に関する
感想・お問合わせ
下記フォームに必要事項をご入力いただき、一旦ご確認された上で送信ボタンをクリックしてください。
なお、ご返信さしあげるまでに数日を要する場合がございます。
書籍情報
| シリーズ名・巻数 | クッカリーサイエンス 001 |
|---|---|
| 書籍名 | 加熱上手はお料理上手 |
| 著 者 | |
| 分 野 | |
| シリーズ | クッカリーサイエンス |
| ISBN | 978-4-7679-6143-9 |
| Cコード | C3077 |
| 定 価 | 1,980円 (本体価格：1,800円) |
| 発行年月日 | 2009年6月20日 |
| 版型・装丁 | 四六判 並製 |
| ページ数 | 170ページ |
| 関連タグ |