第1章　くらしに使う水

1　地球上の水と淡水の関係

2　淡水の使い道

第2章　日本の水の量と質・先人の評価から

1　近世・近代の各地の水事情

2　欧米人のみた日本の水

3　日本の台所と水事情

第3章　食事づくりに使う水

1　日本とネパールの食事づくりに使う水

2　アメリカの食事に使う水と日本の場合

3　青菜の下処理の違いと水質

第4章　水に流す

1　山菜・野菜類のアク

2　でん粉の採取と水

3　麩の加工と水

第5章　水に溶かして利用する

1　食品のうま味を水の中に引き出して利用

2　緑茶、紅茶と水

第6章　水を抜く

1　水を抜いて乾物にする

2　塩漬け・砂糖漬けと水の関係

第7章　水をとじこめる

1　豆腐

2　ゼリー状にして水を閉じ込める

3　でん粉類で水をとじこめる

4　卵の凝固性を利用した料理

第8章　味つけにかかわる水

1　漬物の味の浸透

2　煮物においしい味をつける